Concetto di coefficiente di digeribilità.
Chiunque si addentri nella cultura alimentare sa che i macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi), hanno differenti apporti calorici all’organismo: un grammo di carboidrati ed un grammo di proteine forniscono ciascuno mediamente  4 kcal mentre un grammo di grassi (lipidi) fornisce circa 9 kcal.
C’è sempre una certa differenza tra il valore teorico dell’apporto in Kcal e quello reale. Pertanto è importante definire il concetto di valore calorico netto degli alimenti, intendendo l’apporto calorico (espresso sempre in kcal/g di macronutriente) effettivamente utilizzabili dall’organismo.
Le differenze tra valore teorico e valore reale sono principalmente dovute a due fattori:

  • Il coefficiente di digeribilità del macronutriente relativamente all’alimento da cui proviene: questo coefficiente indica la percentuale di cibo  assorbita effettivamente. Il suo valore è determinato dalla quantità di fibre presenti, che velocizzano il passaggio del cibo nell’intestino e quindi riducono l’assorbimento. Il coefficiente di digeribilità è praticamente costante nei grassi e nei carboidrati (dal 90 al 98%) mentre è molto variabile per le proteine (dal 75% nei legumi al 97-98% nelle uova o nella carne ). Mediamente il coefficiente di digeribilità è pari al 97% per i carboidrati, il 95% per i grassi e il 92% per le proteine).
  • Il processo metabolico di ossidazione: per le proteine abbiamo un fenomeno diverso da carboidrati e grassi, infatti esse contengono un elemento base della vita, l’azoto (N), che non può essere ossidato, ma deve combinarsi con l’idrogeno per formare una molecola di scarto che dev’essere eliminata (l’urea, escreta dai reni). Questo processo biochimico necessita di energia, che viene ricavata dalla stessa energia fornita dalle proteine, “utilizzando” circa il 20% dell’energia prodotta dalle stesse. La quota che rimane utile sarà quindi intorno all’80%.

Fonte dr Ubaldo Gallo 

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