Valore biologico (VB)
Il valore biologico (VB) è uno degli indici più importanti (probabilmente il più importante) per valutare la qualità delle proteine. questo indice definisce quanto azoto trattenuto per la funzione plastica (attività di ricostruzione e rigenerazione); e viene determinato dall’azoto utile (quello che rimane), tolto tutto quello che si elimina nei processi metabolici.
Il valore di riferimento è l’albume d’uovo il cui valore biologico è 100.
Proteine dell’albume d’uovo – Tempo di digeribilità rapido. Hanno un valore biologico (VB) di 100, rallentano lo svuotamento gastrico, abbassano l’indice glicemico degli zuccheri.
Proteine del siero del latte – Tempo di digeribilità rapido. Hanno un valore biologico alto (VB > 100). Possono essere ottenute per ultrafiltrazione, per microfiltrazione o per scambio ionico (sono quelle di qualità migliore).
Proteine del latte – Tempo di digeribilità medio. Hanno un valore biologico abbastanza alto (VB > 90).
Proteine della caseina – Tempo di digeribilità lento (basso). Hanno un valore biologico medio (VB < 80). Poichè tendono ad assorbire molta acqua, hanno la peculiarità di saziare molto.
Proteine della soia – Tempo di digeribilità molto lento (molto basso). Hanno un valore biologico abbastanza basso (VB < 75).
Proteine del grano – Tempo di digeribilità molto, molto lento (molto, molto basso). Hanno un valore biologico molto basso (VB < 55).
Sia le proteine della soia che quelle del grano, presentano un aminoacidogramma (profilo di AminoAcidi) molto squilibrato e molto povero in AminoAcidi essenziali.
Coefficiente di utilizzazione digestiva (CUD) o digeribilità (D o PD)
Il coefficiente di utilizzazione digestiva (CUD) è un indice che si ricava dalla seguente formula: (azoto assorbito/azoto introdotto con il regime alimentare) per 100. Il massimo valore ottenibile è 100 (infatti il massimo assorbibile è 1 su 1). Con il CUD si determina la qualità-quantità con la quale viene digerita la proteina che in questione. Le proteine più digeribili con questo parametro, sono quelle del latte e della soia (digeribilità è diverso da tempo di digestione, vedi paragrafo precedente).
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine)
Il PDCAAS è un indice recente adottato nel 1993 dalla FDA e dalla FAO/WHO in quanto è stato considerato il miglior metodo per la valutazione della qualità delle proteine. Il valore massimo del PDCAAS è 1,0 (ogni proteina che ha questo valore viene considerata come “completa” per l’essere umano, quindi con il miglior aminoacidogramma con il miglior profilo stechiometrico di AA).
La formula che viene utilizzata per calcolare il PDCAAS è la seguente: (mg dell’aminoacido limitante in 1 g delle proteine testate/mg dello stesso aminoacido in 1 g delle proteine di riferimento) per % della digeribilità valutata sulle escrezioni fecali.
Gli alimenti che raggiungono il punteggio più alto sono l’albume d’uovo e le proteine del siero del latte.
Poiché la formula si riferisce all’aminoacido limitante cerchiamo di spiegare il concetto. Tutte le proteine contengono aminoacidi (mattoncini) che si differenziano tra loro in Aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre e devono essere assunti con la dieta) e aminoacidi NON essenziali (prodotti dall’organismo); quando assumiamo proteine alimentari queste vengono scisse in aminoacidi che vengono sostanzialmente utilizzati per la sintesi di nuove proteine (funzione plastica); durante questo processo, uno degli aminoacidi essenziali si esaurirà prima degli altri; in quel momento l’organismo interrompe la produzione di nuove proteine dal momento che viene a mancare un tassello fondamentale (che non può essere prodotto dall’organismo in quanto essenziale); questo aminoacido mancante viene definito aminoacido limitante della nuova proteina.
Un semplice esempio per capire: devo costruire la parola GIULIA (la mia proteina) e dove tutte le lettere G, I, U, L, A, rappresentano i miei aminoacidi essenziali, ho a disposizione 3 lettere G 3 lettere U 3 lettere A 3 lettere L e 8 lettere I, riuscirò a formare solo due volte la proteina GIULIA perchè per la terza proteina GIULIA mi manca una lettera I . In questo caso la lettera I (aminoacido essenziale) è limitante.
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1.00
albume o chiara d’uovo
1.00
caseina (proteine del latte)
1.00
siero (proteine del latte)
1.00
soia (proteine isolate della soia)
0.92
carne di manzo
0.91
fagioli di soia
0.78
ceci
0.76
frutta
0.73
verdura
0.70
altri legumi
0.59
cereali e derivati
Metodologia
La formula per calcolare il PDCAAS è la seguente: (mg dell’amminoacido limitante in 1 g delle proteine testate / mg dello stesso amminoacido in 1 g delle proteine di riferimento) x percentuale della digeribilità basata sulle feci.
Con il metodo del PDCAAS, la classifica della qualità delle proteine viene determinata confrontando il profilo degli amminoacidi delle proteine di un alimento specifico, con un profilo standard di aminoacidi, il cui punteggio è il più alto possibile, ovvero 1,0. Questo punteggio indica, dopo la digestione delle proteine, che il 100% o più di un’unità di proteine, viene fornita per soddisfare il bisogno di amminoacidi essenziali.
La FDA ha fornito due ragioni per adottare il PDCAAS nel 1993: 1) il PDCAAS è basato sul fabbisogno umano di amminoacidi essenziali, questo lo rende più appropriato per gli umani, rispetto ad un metodo basato sul fabbisogno di altri animali. 2) l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura/Organizzazione mondiale della sanità (FAO/WHO) aveva precedentemente raccomandato il PDCAAS per fini normativi.
(fonte Wikipedia)
Indice (o punteggio) chimico IPC
L’indice chimico (IPC) è un indice che viene ottenuto grazie alla seguente formula: (aminoacido limitante/aminoacido limitante nelle proteine dell’albume d’uovo) per 100. Si fa riferimento alle quantità contenute in un grammo della proteina che viene presa in esame. Quanto più alto è il valore dell’indice chimico, tanto più alta sarà la percentuale degli aminoacidi essenziali presenti.
L’alimento che raggiunge il massimo punteggio è l’albume d’uovo (riferimento 100), le proteine del siero del latte raggiungono un valore di 98, caseina 89, carne di manzo 81. (fonte Wikipedia)
Utilizzazione proteica netta (NPU)
Con questo indice si indica la quota di azoto introdotto che viene trattenuto dall’organismo.
La formula è la seguente: (g di azoto utilizzati (trattenuti)/g di azoto ingeriti); questo valore corrisponde al VB*CUD espresso in percentuale. (fonte Wikipedia)
Valore Biologico (VB) ed integrazione proteica – Molti sportivi utilizzano un’integrazione proteica, in quanto fanno uso squilibrato di carne o pesce. Gli utilizzatori di dieta vegetariana utilizzando solo verdure, introducono solo alimenti con aminoacidogramma non ottimale e anche per loro sarebbe opportuna un’integrazione proteica da proteine del latte o dell’uovo. Chi segue una dieta vegana, non assumendo alcun prodotto di origine animale sono in una condizione totalmente squilibrata, poichè alcuni aminoacidi essenziali si trovano esclusivamente in proteine di origine animale, l’alternativa è quindi quella di assumere Aminoacidi di sintesi.
Va sempre tenuto presente che molte azioni da noi condotte modificano il VB delle proteine. Per esempio la cottura dei cibi ne diminuisce notevolmente il valore biologico (dopo la cottura la carne bianca ha un VB di circa 75 e la carne rossa di circa 50).
Fonte dr Ubaldo Gallo e Wikipedia
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