Le proteine sono indispensabili alla vita. Contengono le molecole (i mattoncini) per la ricostruzione delle cellule, gli Amino Acidi (AA), sono presenti in numerosi alimenti e debbono essere distinte in proteine ad alto valore biologico (carne, latticini) che contengono elementi indispensabili (AA essenziali) e proteine che contengono elementi non indispensabili (AA non essenziali).
La dialisi aumenta la perdita di proteine; dunque l’apporto non deve essere inferiore a circa 1gr. per Kg. al giorno (per un adulto di 70 Kg. l’apporto sarà di circa 70 gr. al giorno). In dialisi peritoneale la perdita di proteine è più accentuata: la dieta dovrà sopperire a questo aumentato fabbisogno  ed apportare circa 1,2 – 1,5 gr. al giorno (quindi per un adulto di 70 Kg. saranno necessari tra 84 e 105 gr. al giorno).
E’ fondamentale utilizzare proteine ad alto valore biologico.

Per valutare il valore biologico delle proteine, vengono utilizzati diversi parametri, di seguito una rapida spiegazione sui due principali parametri utilizzati:

Valore biologico (VB)

Il valore biologico (VB) è probabilmente l’indice più importante (e più utilizzato) per la valutazione della qualità delle proteine. Questo indice mostra quanto la composizione aminoacidica è sbilanciata. Scientificamente indica la quantità di azoto trattenuto per il mantenimento e/o l’accrescimento; viene stabilito verificando la quantità di azoto che viene assorbito e utilizzato al netto di tutte le perdite che si verificano attraverso le escrezioni urinarie, fecali ecc.

Il valore di riferimento è l’albume d’uovo il cui valore biologico è 100.


Valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine (PDCAAS)

Il PDCAAS è un indice relativamente recente che è stato adottato nel 1993 dalla FDA e dalla FAO/WHO in quanto ritenuto il miglior metodo per la valutazione della qualità delle proteine. Il valore massimo del PDCAAS è 1,0 (ogni proteina che ha questo valore viene considerata come “completa” per l’essere umano).

La formula che viene utilizzata per calcolare il PDCAAS è la seguente: (mg dell’aminoacido limitante in 1 g delle proteine testate/mg dello stesso aminoacido in 1 g delle proteine di riferimento)* % della digeribilità basata sulle feci. Tra gli alimenti che raggiungono il massimo punteggio troviamo l’albume, le proteine del siero del latte, un po’ meno per la caseina. Ottimo il punteggio della carne di manzo, 0,92.

Fonti dr Ubaldo Gallo e dr Pierluigi Di Loreto

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